VIN ET GIBIER


À l'abordable !
Le début de l'automne marque le retour de la saison du gibier. Le gibier appelle le vin. Mais quel vin ? Croire qu'il faut servir des malabars avec le gibier est une erreur, tout comme croire que les vins convenant au gibier doivent nécessairement être chers.
Ann Van Steenbergen

Léger à digérer
La plupart des Belges associent le gibier à des vins de Bourgogne ou à des vins classiques et puissants et à un prix tout aussi solide. Et pourtant, il existe des alternatives plus légères à digérer au propre comme au figuré, car qui dépense encore beaucoup pour le vin au restaurant ? Il semble que les grands vins très chers ne sont plus consommés qu'à domicile, et encore… De plus en plus, on opte au restaurant pour une formule tout compris, où le restaurateur ou le sommelier (s'il peut s'en payer un) recherche une belle combinaison entre le vin et le plat. Des vins qui peuvent être servis généreusement ou, en d'autres termes, des vins abordables. Ce qui ne veut pas dire qu'il faut servir des petits vins de rien du tout, ce qui arrive malheureusement. mais des vins honnêtes, à un prix tarif sous la barre des 8 euros, ne devraient pas poser problème.

Le petit gibier
Avec le petit gibier et le gibier d'eau, cela n'a aucun sens de servir des malabars riches en tanins. Une perdrix, un faisan, un canard sauvage ou un coq de bruyère demandent des vins élégants suffisamment fruités et acidulés dans la longueur en bouche. Laissez donc les shiraz australiens ou les zinfandels californiens dans le porte-bouteilles. C'est le moment des vins rouges jeunes, comme un vin de Loire légèrement frappé. Un Chinon, un Saumur-Champigny, un Bourgueil ou un Saint-Nicolas de Bourgueil font ici parfaitement l'affaire, mais un fin pinot noir de Bourgogne convient lui aussi à ce type de gibier. Malheureusement, on ne trouve plus de bourgogne bien fait au-dessous de 8 euros. Mais pas de problème : il existe des alternatives. Le pinot noir est aussi implanté au Chili, en Californie, en Afrique du Sud et en Australie avec souvent de plus beaux résultats que chez nos voisins du sud. Et pourquoi ne pas servir du blanc avec le petit gibier ? Une tendance actuelle est de préparer le gibier de la manière la plus naturelle possible avec des sauces légères et des garnitures saines. S'y accordent très bien des vins à base de grenache blanc, de marsanne, de roussane ou de chardonnays avec un léger boisé. À essayer en veillant à ce que le vin ne prenne pas le pas sur le plat, telle est la devise. Les signes de bonne surprise et d'approbation de vos clients seront votre récompense.

Le gros gibier
Les civets de gibier où l'on utilise largement différentes herbes aromatiques s'accordent particulièrement bien avec des vins de shiraz. Non pas les syrah élégants, fins et poivrés du Rhône septentrional mais les shiraz corsés, costauds, presque gras de pays comme l'Australie et la Californie. Des vins d'ordinaire difficiles à combiner avec des plats de tous les jours, mais superbes avec du gros gibier au goût relevé. Non que le syrah du terroir du Rhône septentrional ne fasse pas ici l'affaire, au contraire, mais où trouver dans cette région des vins bien faits au-dessous des 8 euros ? Si l'on veut cependant rester en France, on peut toujours opter pour des vins du Sud-Ouest, avec de solides touches corsées et de puissants tanins comme un Cahors ou un Madiran. Et que penseriez-vous d'un vin de Bergerac ? C'est encore une région vinicole sous-estimée où l'on peut trouver des vins intéressants à des prix attrayants. Conviennent aussi au gibier corsé de nombreux vins espagnols à base de tempranillo ou de garnacha et bien sûr toute la série des vins élaborés selon les principes bordelais avec une part de cabernet sauvignon et de merlot. Plus original, vous pouvez servir un carmenère chilien ou un malbec d'Argentine, deux vins mono cépage qui ne témoignent d'une telle expression nulle part ailleurs dans le monde.

Le gibier avec ses garnitures classiques
Avec le gros gibier, comme le cerf, le chevreuil et le marcassin, des garnitures comme les petites pommes cuites aux airelles, la purée de marron ou de céleri rave restent toujours particulièrement appréciées. Autre classique, le civet de lièvre sauce poivrade et chicon braisé. Avec ces préparations, les vins à base de primitivo des régions sud de l'Italie conviennent admirablement, tout comme, et il faut le savoir, le zinfandel. Ce cépage californien qui, à ce que l'on dit, serait identique au primitivo italien, s'harmonise de toute manière avec les viandes rouges, mais tout particulièrement avec le gibier. Prenez cependant garde à ce qu'il ne soit pas trop sirupeux, ce qui peut arriver étant donné les températures élevées qui règnent là-bas. Ne le servez donc pas trop chaud, ce qui vaut d'ailleurs pour tous les vins rouges. Un vin rouge qui arrive trop chaud dans un verre perd beaucoup de son élégance, et ce ne peut jamais être le cas. Veillez également à mettre à disposition de grands verres à vin, afin que le client puissent facilement faire tourner le vin sans asperger son convive ou le nappage.

Article de Ann Van Steenbergen de
Horeca magazine.